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PRODUCTION
Pour respecter la charte d'authenticité
du Parc Naturel Régional du Vexin Français,
la totalité des fruits utilisés sont issus de notre
production et transformés par nos soins.
Les produits transformés
Jus de pommes
Cocktails
Confitures
Gelées
Les jus de pommes
Nous avons commencé les jus de pommes en 1988.
Dans nos premiers jus, il y avait chaque fois une bonne
surprise Trop trouble, trop sucré, trop acide !!!
Depuis, après plusieurs années d'expérience et quelques
stages de perfectionnement nous avons réussi à mieux comprendre les
assemblages de variétés nécessaires pour réaliser
un jus plus régulier d'année en année.
L'équilibre sucre, acidité, fruité et coloration se
travaille avec le choix des pommes.
Fabrication
"à l'ancienne" sans centrifugeuse
Les fruits doivent être impérativement sains et propres.
Après le triage et le lavage, ils sont broyés de manière
à en faire une purée.
Cette purée sera ensuite disposée sur la presse sous forme
de paquets. (presse à paquets)
Des claies de bois sont posées dans un bac. Après la pose
d'un gabarit carré en inox, une toile est disposée en quinconce.
Une fois remplie de pulpe, elle est repliée sur elle-même
pour la fermer. On enlève le gabarit et on recommence l'opération 7
fois.
Cette
pyramide est ensuite poussée sous le vérin hydraulique et la presse
mise en route.
Cette dernière va écraser doucement les pommes pendant 10
minutes avec une pression qui va monter jusqu'à 320 bars.
Tandis que le jus s'écoule, nous recommençons l'opération
de " paquetage " sur l'autre côté du bac.
Une fois le pressage d'une pyramide terminé, il faut enlever
la pulpe sèche, secouer les toiles et... recommencer !
Il faut environ 1 tonne de pommes pour faire 650 litres
de jus (selon les années.
Certaines variétés ne sont pas rentables en matière de quantité,
mais elles sont nécessaires pour le parfum et la couleur (Canada par
exemple, qui n'exprime que 35 à 40 % de jus)
Après avoir fait les assemblages entre variétés et constitué
les cocktails (pommes-poires, pommes-cassis, pommes-framboises) nous
faisons un collage comme pour les vins avec de la gélatine.
Celle-ci permet d'entraîner au fond de la cuve, toutes les particules
qui sont en sustentation.
Au bout de 48h, le jus est beau, clair, et cela, sans l'avoir
brutalisé avec une centrifugeuse.
Afin de pouvoir le conserver naturellement, il est nécessaire
de le pasteuriser à 78°C voir 80°C, mais surtout sans le stériliser
afin de conserver un maximum de vitamines.
L'embouteillage se fait à cette température et la capsule est
aussitôt mise. Les bouteilles sont ensuite lavées, étiquetées puis rangées
dans des caisses sur palettes. Elles seront conservées en
cave à température stable et à l'abri de la lumière. Au bout de quelques
jours, le brillant et la couleur sont là et je ne résiste
pas à la tentation d'y goûter.
Hum...que c'est bon !!!
Les
confitures et gelées
Auparavant,
Mamie nous faisait des confitures pour notre consommation personnelle.
A la suite d'un accident climatique (orage), la pluie a
fait éclater beaucoup de nos Reine-Claude mûre et prêtes à cueillir.
Il fallu trouver rapidement une solution pour ne pas perdre
toutes ces prunes sucrées à souhait. Nous avons donc relevé nos manches
et le dénoyautage.
Afin de conserver un vrai goût à nos confitures, nous n'ajoutons
que 350 grammes de sucre par kilo de fruits.
Cette année là, 2500 pots de confitures de Reine-Claude
sont sortis de nos chaudrons.
Devant le succès de cette confiture auprès de nos clients,
nous avons décidé d'étendre le choix des parfums. C'est ainsi que sont
nées les confitures de quetsche, de poire, d'abricot, de
rhubarbe, de fraise, ainsi que les gelées de pomme, de coing, de framboise,
de cassis, de mûres et de groseilles.
Evidemment, le taux de sucre rajouté dépend de la teneur déjà
existante dans les fruits.
Pour la petite histoire
Mamie nous a donné les recettes,
Ma femme s'occupe des cuissons,
Mes filles collent les étiquettes !!!
Et moi ......?
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